Hiện nay, hầu hết những loại thực phẩm, sản phẩm đóng hộp được sử dụng hằng ngày đều chứa các thành phần nguyên liệu tạo mùi hay còn được gọi với tên khác là hương liệu thực phẩm. Vậy hương liệu thực phẩm là gì? Cách phân loại như thế nào và cần lưu ý gì khi sử dụng hay không? Trong nội dung bài viết dưới đây, Trí Việt Phát Foods sẽ giúp bạn giải đáp chi tiết những thắc mắc về hương liệu thực phẩm.

Hương Liệu Thực Phẩm Là Gì?

Hằng ngày, chúng ta thường sử dụng các hương liệu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên như hành, ớt, nước mắm,… để tạo nên hương vị riêng cho món ăn. Tuy nhiên, người tiêu dùng thường gọi chung những sản phẩm này là “gia vị nấu ăn”. 

Mặt khác, mùi hương bên trong thực phẩm như rau củ quả, cá, thịt cũng được gọi là hương. Trong ngành công nghiệp hương liệu thực phẩm, thuật ngữ “tạo hương” được sử dụng để chỉ quá trình sản xuất hỗn hợp hóa chất hoặc chiết xuất được sử dụng để tăng cường độ hấp dẫn khứu giác thông qua hương vị. 

Từ đó, hiểu một cách đơn giản, hương liệu thực phẩm là chất được sử dụng để tạo mùi thơm hấp dẫn trong thực phẩm, đồng thời hỗ trợ át chế hay làm mất mùi vị không mong muốn trong món ăn. Hương liệu thực phẩm có thể được chiết xuất trực tiếp từ các nguồn thực vật, động vật tự nhiên hay được tổng hợp từ các hợp chất hóa học trong phòng thí nghiệm.

Hương liệu thực phẩm là gì?

Phân Loại Hương Liệu Thực Phẩm

Hiện nay, hương liệu thực phẩm được phân theo nhiều cách khác nhau, điển hình như sau: 

Phân Loại Hương Liệu Thực Phẩm Theo Nguồn Gốc

Khi phân loại theo nguồn gốc, hương liệu thực phẩm được chia thành hai loại khác nhau là hương liệu thực phẩm tự nhiên và hương tổng hợp trong thực phẩm, cụ thể như sau:

• Hương liệu tự nhiên: Là những hương liệu được chưng cất từ các nguyên liệu tự nhiên như trái cây, cà phê, trái cacao,… Hương liệu tự nhiên được đánh giá cao về độ an toàn đối với sức khỏe của người tiêu dùng bởi chúng đã trải qua quá trình đánh giá và kiểm soát vô cùng nghiêm ngặt. Tuy nhiên, để tạo ra được hương liệu tự nhiên cần tốn rất nhiều nguyên liệu, cũng vì lẽ đó mà chúng thường rất mắc.
• Hương liệu tổng hợp: Là những hương hiệu được cấu tạo từ thành phần axit hữu cơ, cho phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng cần phải trải qua quá trình tách chiết để có được hương vị giống với sản phẩm tự nhiên. Tuy nhiên, thành phần chính của chúng là hóa học nên loại hương liệu này không đảm bảo an toàn đối với sức khỏe, chính vì thế chúng có giá thành rẻ và dễ sử dụng.

Phân Loại Hương Liệu Thực Phẩm Dựa Vào Trạng Thái

Hương liệu thực phẩm còn có thể được phân loại dựa vào trạng thái, hiện nay có hai dạng hương liệu phổ biến là dạng lỏng và dạng bột. 

• Hương liệu thực phẩm dạng lỏng: Là hương liệu dễ hòa tan, dễ sử dụng, tuy nhiên loại hương liệu này thường dễ bay hơi, kém bền khi tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.
• Hương liệu thực phẩm dạng bột: Là hương liệu khó bay hơi và chịu được các tác nhân từ môi trường như nhiệt độ, ánh sáng.

Hướng dẫn phân loại hương liệu thực phẩm

Vai Trò Của Hương Liệu Thực Phẩm Trong Đời Sống, Sản Xuất

Theo Hiệp Hội các nhà sản xuất hương và chất chiết xuất của Hoa Kì (FEMA), hương liệu là một trong những thành phần quan trọng góp phần vào việc đánh giá chất lượng thực phẩm. Chức năng chính của chúng là gia tăng hương vị, mùi thơm vào thực phẩm nhưng lại không có chứa chất dinh dưỡng. 

Trong quá trình chế biến, dưới tác động của nhiệt độ, áp suất hay các phản ứng hóa học, mùi vị của thực phẩm được tạo thành và phát triển. Tuy nhiên, chính những yếu tố này có thể ảnh hưởng sự suy giảm mùi hương, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự mất mát mùi hương trong quá trình chế biến, chẳng hạn như:

• Sự bay hơi: Trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo hương thực phẩm có thể bị bay hơi.
• Quá trình oxy hóa: Oxy trong không khí hay nhiều tác nhân Oxy khác có thể phá vỡ cấu trúc chất tạo mùi, khiến thực phẩm mất đi hương vị sẵn có.

Để hạn chế và khắc phục tình trạng này, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành công nghiệp thực phẩm đã ứng dụng hương liệu như một giải pháp hiệu quả. Hương liệu thực phẩm không chỉ giúp khôi phục mùi hương vốn có của thực phẩm mà còn tạo ra nhiều hương vị mới lạ, hấp dẫn, làm phong phú thêm lựa chọn cho khách hàng.

Sử dụng hương liệu thực phẩm cho phép đơn vị sản xuất kiểm soát và ổn định chất lượng của thực phẩm, đảm bảo hương vị đồng nhất và đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trên thị trường. Từ đó, góp phần nâng cao giá trị cảm quan và sức hấp dẫn cho sản phẩm.

Một Số Hương Liệu Thực Phẩm Phổ Biến Hiện Nay

Trong thế giới ẩm thực đa dạng và đầy cạnh tranh như hiện nay, hương liệu thực phẩm chính là “linh hồn” tạo nên điểm khác biệt cho mỗi món ăn, đồ uống. Vậy đâu là hương liệu được sử dụng nhiều trong thực phẩm, cùng Trí Việt Phát Foods tìm hiểu ngay nhé.

Hương Trái Cây

Là hương liệu phổ biến, được sử dụng nhiều trong công thức chế biến của ngành F&B hiện nay như nước giải khát, trà hòa tan,… Một số loại hương trái cây phổ biến có thể kể đến như: Chanh, cam, đào, xoài, vải, thơm,…

Hương trái cây hỗn hợp được chiết xuất và tổng hợp từ trái cây tự nhiên, có cấu trúc hương vị ổn định, giúp giữ được hương vị đặc trưng của trái cây. Ưu điểm của hương trái cây có khả năng chịu nhiệt tốt và đem lại màu sắc vô cùng bắt mắt cho thực phẩm.

Hương liệu thực phẩm hương trái cây

Xem thêm: Trà Hòa Tan: 6 Điều Quan Trọng Bạn Cần Biết

Hương Rau Củ

Mùi thơm và hương vị của rau củ quả có thể giúp các nhà sản xuất giải quyết vấn đề bảo quản nhưng vẫn đảm bảo giữ nguyên mùi vị sau quá trình chế biến. Thông thường, rau tự nhiên không có vị hoặc rất nhạt và có xu hướng mất đi hương vị trong quá trình chế biến, vận chuyển hay bảo quản. Điều này dẫn đến làm giảm hương vị sẵn có, khiến chúng không thể đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.

Chính vì thế, hương liệu thực phẩm được chiết xuất từ rau củ quả không những giúp doanh nghiệp chế biến được đa dạng món ăn mà còn giúp giữ giá trị cảm quan của thành phẩm. Một số loại hương rau củ quả phổ biến trên thị trường có thể kể đến như: hương hành, wasabi, cà rốt, nấm hương,…

Hương Hải Sản

Hương vị hải sản (Seafood Flavor) được chiết xuất từ các nguyên liệu như tôm, cá, hàu, cua,… sản phẩm sau khi chiết xuất thường được sử dụng để làm cá viên, tôm viên, bò viên hay các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy hải sản. Hiện nay, sản phẩm sử dụng hương liệu thực phẩm vị hải sản đã xuất hiện phổ biến trên thị trường thế giới.

Hải sản thường có vị ngọt tự nhiên, mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng. Khi chế biến, các phân tử trong hương hải sản sẽ khuếch tán đều trong món ăn, hỗ trợ làm dậy mùi thơm của món ăn. 

Hương liệu hải sản được chiết xuất từ các nguyên liệu như tôm, cá, cua,….

Xem thêm: Ứng Dụng Của Bột Chiết Xuất Hàu Trong Sản Xuất Thực Phẩm Công Nghiệp

Cách Đánh Giá Chất Lượng Hương Liệu Thực Phẩm

Các loại hương liệu được xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm, có tác dụng nâng cao chất lượng món ăn và làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Tuy nhiên, không phải toàn bộ sản phẩm hương liệu đều an toàn với người tiêu dùng khi sử dụng. Vậy làm thế nào để đánh giá chất lượng hương liệu thực phẩm có an toàn hay không. 

Dưới đây là 5 tiêu chí quan trọng nhất để đánh giá hương liệu phù hợp với sản phẩm:

• Độ ổn định trong quá trình gia nhiệt: Khả năng giữ mùi trong điều kiện nhiệt độ cao và quy trình sản xuất khắt khe.
• Phù hợp với thành phần sản phẩm: Tương thích với thành phần gốc như dầu, nước, sữa hoặc bột,…
• Khả năng tái hiện cảm quan thực tế: Hương vị tự nhiên, dễ nhận diện và đúng kỳ vọng người tiêu dùng.
• Tính tuân thủ pháp lý và tiêu chuẩn an toàn: Có nguồn gốc rõ ràng, được cấp phép sử dụng bởi Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y Tế.
• Hiệu quả chi phí: Đạt hiệu quả cảm quan với liều lượng thấp, tối ưu chi phí sản xuất.

Xem thêm: Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì? Vai Trò Và Phân Loại Các Chất Phụ Gia