Phụ gia thực phẩm là những hợp chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm cải thiện các đặc tính như hương vị, màu sắc, độ bền, độ sánh và khả năng bảo quản. Thị trường chất phụ gia thực phẩm đang được phân loại dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau. Để hiểu rõ hơn về cách các nhóm phụ gia này được phân loại, hãy cùng Trí Việt Phát Foods khám phá qua bài viết bên dưới nhé.

Phân Loại Phụ Gia Thực Phẩm

Tại Việt Nam, theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT được ban hành vào ngày 31/08/001 của Bộ Y tế về việc “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”, nêu rõ có 23 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được đưa vào danh mục và cho phép sử dụng. 

Tuy nhiên, tùy theo mục đích sử dụng chất phụ gia, người ta thường phân loại thành 6 nhóm phụ gia thực phẩm như sau:

• Phụ gia bổ sung giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm như chất tạo màu, điều vị, tạo mùi, tạo hương.
• Phụ gia cải tạo cấu trúc của thực phẩm.
• Phụ gia thực phẩm khác

Xem thêm: Phụ Gia Thực Phẩm: Quy Định Chung Trong Sử Dụng Chất Phụ Gia

Phụ Gia Bảo Quản Thực Phẩm Gồm Những Loại Nào?

Dựa trên nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, phụ gia bảo quản được chia thành 3 nhóm chính, bao gồm:

Phụ Gia Chống Vi Sinh Vật

Được sử dụng với mục đích hạn chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian sử dụng, bảo quản thực phẩm. Thực phẩm thường bị các vi sinh vật làm hỏng, mốc, dưới tác động của các chất phụ gia chống vi sinh vật, thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn, quá trình hỏng, mốc, hư thối bị chậm lại, chất lượng và vẻ hấp dẫn của thực phẩm sẽ giữ được tốt hơn.

Ví dụ: Sulfit thường được sử dụng trong các loại rau củ quả sấy, nitrit và nitrat được thêm vào các loại thực phẩm chế biến như thịt muối, xúc xích, thịt hộp,…

Phụ Gia Chống Oxy Hóa Thực Phẩm

Được sử dụng để hạn chế  quá trình oxy hóa chất béo hoặc vitamin. Đóng vai trò quan trọng trong ngăn ngừa oxy hóa và quá trình phản ứng oxy hóa tránh việc xuất hiện mùi lạ hay làm mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm,… Bên cạnh đó, chúng còn được sử dụng để kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm đông lạnh. Thông thường, các chất phụ gia chống oxy hóa có nguồn gốc từ tự nhiên như vitamin C, vitamin E hoặc các chất tổng hợp như butylated hydroxyanisole BHA và butylated hydroxytoluene BHT.

Phụ gia thực phẩm bảo quản thực phẩm giúp kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm

Nhóm Phụ Gia Chống Sẫm Màu Thực Phẩm

Được sử dụng để ngăn ngừa, hạn chế phản ứng nâu hóa enzyme và phi enzyme, đặc biệt trong rau củ quả sấy khô. Phổ biến nhất là các chất như vitamin C, acid citric,…

Phụ Gia Dinh Dưỡng (Phụ Gia Thực Phẩm Bổ Sung Dinh Dưỡng)

Phụ gia dinh dưỡng đang ngày càng được sử dụng nhiều hơn khi người tiêu dùng lo lắng, quan tâm nhiều về vấn đề dinh dưỡng. Phụ gia thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng bao gồm Vitamin, chất khoáng, Acid amin và chất xơ.

Trong một số trường hợp, vitamin được sử dụng như chất bảo quản, thường được bổ sung vào thực phẩm như ngũ cốc, các sản phẩm làm từ ngũ cốc để khôi phục lại các chất dinh dưỡng bị mất do chế biến hay để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. 

Các chất khoáng như sắt, iode có vai trò quan trọng trong bù đắp dinh dưỡng, giống như vitamin, dưới dạng vi khoáng và được sử dụng nhiều trong thực phẩm. Chẳng hạn như, chất khoáng iode thêm vào muối được áp dụng từ năm 1920.

Acid amin và những hợp chất có chứa nitơ protein khác không được sử dụng phổ biến trong thực phẩm. Mặt khác, lysine thỉnh thoảng được thêm vào thực phẩm để gia tăng thêm hàm lượng protein. Điển hình như, ngày nay dòng nước uống tăng lực, nước uống giải khát cũng được bổ sung thêm một số hợp chất, acid amin.

Chất xơ được sử dụng ngày càng phổ biến trong những năm trở lại đây khi người tiêu dùng quan tâm đến vấn đề ăn kiêng. Chất xơ cũng được bổ sung với các sản phẩm thực phẩm tổng hợp, khi lượng rau củ tự nhiên được tiêu thụ ngày càng giảm dần trong cuộc sống công nghiệp.

Các chất phụ gia thực phẩm bổ sung dinh dưỡng thường được sử dụng để bổ sung chất dinh dưỡng hoặc phần dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó, chúng còn có chức năng những chất vốn không có trong thực phẩm đó. Chẳng hạn như bánh mì, bánh gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin này bị mất đi.

Phụ gia dinh dưỡng hỗ trợ bổ sung chất dinh dưỡng như Vitamin, chất xơ, acid amin,…

Nhóm Phụ Gia Thực Phẩm Hỗ Trợ Cải Thiện Tính Chất Cảm Quan

Hiện nay, nhóm phụ gia này chiếm một số lượng lớn trong số các chất phụ gia và được chia thành 3 nhóm lớn, bao gồm:

Phụ Gia Thực Phẩm Cải Thiện Màu

Phụ gia tạo màu (cải thiện màu) được sử dụng để làm tăng sự hấp dẫn của thực phẩm, gồm chất màu tự nhiên và tổng hợp. Một số phụ gia tạo màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài thêm hấp dẫn hơn hay hỗ trợ phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm. Từ đó, góp phần làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu, duy trì hương vị, tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng và dễ phân biệt.

Theo nhiều chuyên gia, hầu hết các chất phụ gia thực phẩm giúp tạo màu đều khá an toàn. Chỉ có một số khi cho thêm vào đồ ăn, thức uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho cơ thể như ngứa, chảy nước mũi,… Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc được lấy từ thực vật trong thiên nhiên. Theo quy định công văn 817/QLD-MP 2023, hiện có 32 chất phụ gia thực phẩm tạo màu được sử dụng, trong đó chỉ có 3 chất là hóa chất tổng họ. Một số thực phẩm thường được pha thêm màu như là kem, phô mai, thạch, nước tăng lực, nước giải khát,…

Nhóm Phụ Gia Thực Phẩm Hỗ Trợ Cải Thiện Mùi Thực Phẩm

Phụ gia thực phẩm cải thiện mùi được chia thành 2 nhóm chính: chất mùi tự nhiên, tổng hợp và chất gia tăng mùi. Chẳng hạn như các chất có mùi vị như nho, dâu tây, vani thường được sử dụng trong sản xuất và chế biến nước giải khát, kẹo ngọt. Để sản xuất các loại phụ gia tạo mùi, các chuyên gia, nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng loại thực phẩm rồi căn cứ vào đó chế tạo chất tăng mùi. Phụ gia cải thiện mùi nhân tạo thường có cấu trúc hóa học với các chất chính có trong mùi tự nhiên, nhưng vẫn thiếu một vài chất so với chất tự nhiên. Vậy nên, người tiêu dùng vẫn có thể cảm nhận được sự khác biệt nhất định.

Nhiều chất phụ gia được sủ dụng với mục đích cải thiện tính chất cảm quan cho thực phẩm

Các Chất Phụ Gia Thực Phẩm Làm Tăng Hương Vị Sẵn Có

Phụ gia thực phẩm cải thiện vị bao gồm chất điều vị và chất tạo ngọt cho thực phẩm. Trong đó, các chất tạo ngọt được sử dụng nhiều nhất là glucose, fructose, saccharose. Hầu hết, các món nướng, thực phẩm đóng hộp như trái cây hộp, mứt trái cây, thạch hay nước ngọt đều được cho thêm đường. Bên cạnh đó, còn có các chất phụ gia tạo ngọt có năng lượng thấp hoặc không có năng lượng, điển hình như saccharin, aspartame

Trong nhiều sản sản phẩm thực phẩm thường sử dụng chất điều vị, nhằm tạo ra vị ngon cho sản phẩm. Đặc biệt là các sản phẩm sử dụng trong chế biến các món mặn như thịt, cá, đồ ăn chay,… Bột ngọt với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được sử dụng thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm, nấu ăn. Đây chính là chất đạm acid amin được tạo ra từ quá trình lên men hay còn được gọi là glutamic acid. Hiện nay, mì chính được sử dụng trong các món ăn mặn, chua, ngọt để làm nổi bật vị ngon của món ăn, đồng thời góp thêm vị riêng của nó. Vị của nó còn được gọi là “unami”, một hương vị được tạo thành từ phô mai, thịt và cà chua.

Phụ Gia Thực Phẩm Được Sử Dụng Cải Tạo Cấu Trúc Của Thực Phẩm

Bề ngoài của thực phẩm về mặt hình thể, độ cứng, cấu trúc hay độ mịn có thể được cảm nhận khi sờ vào, nhìn thấy giúp cho thực phẩm trông hấp dẫn và ngon hơn. Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng cho mục đích này thường được gọi là phụ gia cải tạo cấu trúc của thực phẩm, chẳng hạn như: chất làm ổn định, chất tạo nhũ tương,…

Chất tạo nhũ tương bao gồm chất từ tự nhiên, ví  dụ như lecithin, mono – diglyceride và chất tổng hợp,.. Chức năng chính của chúng là giữ cho mùi vị, giúp cho hệ dầu trong thực phẩm được phân tán đều trong khắp cấu trúc.

Chất ổn định như các loại gum tự nhiên bao gồm: Gum, Gum Arabic, Carrageenan, tinh bột, tinh bột biến tính,… thường được sử dụng để tạo ra cấu trúc mong muốn cho sản phẩm.

Những chất phụ gia này được cho vào thực phẩm với mục đích làm tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, chẳng hạn như:

• Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không bị khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecitin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu này; glycerin hỗ trợ giữ độ ấm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc,…
• Chất có khả năng chống thực phẩm bị khô cứng, vón cục,  dính lại với nhau, chẳng hạn như calci silicate, silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn các chất gia vị như bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
• Chất làm bột nở như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một số loại men, được sử dụng trong quá trình làm bánh nướng, bánh mì,… giúp tạo độ mềm, xốp, bông và nhẹ hơn cho sản phẩm.
• Chất phụ gia thực phẩm có khả năng giúp cho các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau, chẳng hạn như maltodextrin sử dụng làm chất mang, gelatin hỗ trợ quá trình làm kem,…
• Chất làm thay đổi độ acid, kiềm của thực phẩm  nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như làm tăng sự an toàn trong món ăn như kali, acid tartaric, acid lactic, acid citric.

Chất phụ gia có thể hỗ trợ cải thiện cấu trúc, độ cứng hay mặt hình thể của thực phẩm

Phụ Gia Khác

Một số chất phụ gia thực phẩm khác cũng được bổ sung vì mục đích đặc biệt như enzym, chất mang, chất tạo bọt, chất xúc tác, chất hoạt động bề mặt hay các chất hòa tan khác, chất bôi trơn và chất đẩy,…

Trí Việt Phát Foods Cung Cấp Chất Phụ Gia Thực Phẩm

Tại Trí Việt Phát Foods, chúng tôi cung cấp giải pháp gia công với nhà máy đạt tiêu chuẩn FSSC 22000. Xuất phát từ tình yêu dành cho gia vị, chúng tôi mong muốn có thể chung tay cùng các doanh nghiệp trong việc mang đến cho người tiêu dùng bằng những gia vị chất lượng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe.

Thông tin liên hệ:

• Địa chỉ: 81 đường Tân Hòa 2, Khu Phố 6, Phường Hiệp Phú, Thành Phố Thủ Đức, Thành Phố Hồ Chí Minh.
• Số điện thoại: +84 987 799 239.
• Email: b2b.sales@trivietphat.net.